Consigli per la preparazione

Per ottenere il meglio dai nostri prodotti basta seguire poche semplici accortezze che possono fare la differenza, dalla preparazione fino alla presentazione. Questi consigli vi aiuteranno ad offrire ai vostri clienti prodotti gustosi ed un servizio accurato.

Le regole della conservazione

1 Non ricongelare mai il prodotto scongelato e controllare che vengano effettuate sempre le rotazioni del prodotto, monitorando e controllando la scadenza.
2 Evitare di stoccare le brioches insieme ad altri prodotti perché si possono creare delle migrazioni di odori.
3 Controllare sempre che la temperatura del conservatore sia tra -18° e -22° C.
4 Non riempire il conservatore in modo eccessivo e accertarsi sempre che la chiusura sia completa. Sbrinare e pulire periodicamente il conservarore: ne trarrà vantaggio la qualità del prodotto. In caso di mancanza di energia elettrica non aprire assolutamente il conservarore. Questo è necessario per mantenere la temperatura del prodotto il più a lungo possibile.
5 Controllare sempre lo stato del prodotto prima di utilizzarlo. L'ideale è inserire i prodotti nel conservatore eliminando la scatola di cartone. Sul sacchetto sono riportate tutte le informazioni relative al lotto di produzione, al termine minimo di conservazione e agli ingredienti.
6 Richiudere sempre il sacco non utilizzato interamente perché il prodotto, alle basse temperature, si disidrata velocemente se non protetto; questo compromette la sua qualità.

Le regole della cottura

1 Al mattino la prima cosa da fare è accendere il forno. Impostare la temperatura del forno a 170° / 180° C
2 Mai infornare a forno spento. Non accendere il forno a temperatura elevata perché il tempo impiegato per raggiungere i 170° C è sempre uguale, sia che si imposti il termostato a 250° C che a 170° C.
3 Non concentrare tutte le cotture nelle prime ore della giornata, scaglionarle nell'arco della mattinata, al fine di mantenere all'interno del locale l'invitante profumo che deriva dalla cottura.
4 Posizionare i prodotti sulle teglie in modo ordinato e distanziati tra loro.
5 Accertarsi che le teglie siano sempre pulite, in questo modo si evitano cattivi odori.
6 Non aprire mai il forno durante la cottura poiché avreste una riduzione della temperatura ideale che potrebbe compromettere la buona riuscita della cottura, causando il collassamento del prodotto se non ancora stabilizzato. L'apertura del forno, per verificare la cottura dei prodotti, è consigliabile solo negli ultimi 5 minuti di cottura.
7 Attenersi il più possibile ai tempi di cottura indicati sui cartoni o sul catalogo.
8 Utilizzare un timer personale in aggiunta a quello del forno che vi segua negli spostamenti, vi aiuterà a non dimenticare i prodotti in cottura.
9 A cottura ultimata togliere le teglie dal forno controllando che il colore della superficie sia dorato uniformemente e che il prodotto sia ben formato e bene strutturato.
10 Lasciare riposare i prodotti appena usciti dal forno per circa 15/20 minuti.

Come e quanti prodotti disporre sulle teglie

La cottura "accademica" prevede che si inforni un tipo di prodotto per volta. Tuttavia, nel bar, si è quasi sempre costretti a fare uno strappo a questa regola.

Come ottenere quindi una buona cottura infornando contemporaneamente diversi tipi di prodotti?

1 Per prima cosa disporli sulle teglie e infornare i croissant.
2 Per le successive infornate, i prodotti devono essere tolti dal freezer e posizionati sulle teglie quando mancano 5 minuti alla fine della cottura in corso, in modo da non scongelarli anzitempo.
3 Nel preparare le teglie, disporre i prodotti in modo ordinato, per i croissant, lasciare lo spazio di due dita tra un pezzo e l'altro, per le sfoglie è sufficiente un dito
4 La temperatura ideale per le cotture miste di prodotti è di 175° C per 20/25 minuti.
5 Durante la cottura non aumentare mai la temperatura del forno e se possibile evitare di cuocere insieme sfoglie e paste lievitate.

Attenzione! Nel caso sia necessario aumentare o diminuire il numero di prodotti, il consiglio è: più prodotti, più tempo; meno prodotti, meno tempo.
Nel caso si abbia la necessità di infornare molti prodotti si suggerisce di aumentare la temperatura di 5/10° C al massimo.

L'esposizione

Il banco bar vive momenti di consumo diversi durante la giornata, dalla colazione all'aperitivo, fino ai cocktail in tarda serata: ogni momento dovrebbe avere la sua ambientazione. Personalizzare i prodotti con topping differenziati in base al gusto o fare in cottura segni che distinguano le diverse farciture evitano di far confusione nell'esposizione (quando si accosta le farciture al corrispondente segna gusto appositamente fornito).

Alcune idee per ambientare secondo la stagione, festività, ricorrenza:
• vasetti di confettura
• cioccolto a pezzi, cacao, mele, agrumi
• alzate da pasticceria
• scatole di diversa forma e altezza da ricoprire con della stoffa per appoggiare vassoi o oggetti da ambientazione.

Si ricorda che:
• i prodotti vanno esposti protetti da un vetro o altro riparo che impedisca il contatto diretto con i clienti
• occorre esporre il cartello ingredienti vicino ai prodotti e ben visibile al cliente.